來源：農民日報
編輯：魏梓濠
奶酪，又稱芝士，由于營養價值豐富，被譽為乳制品中的“奶黃金”。長期以來，我國乳制品市場以液態奶為主，奶酪等干乳制品生產和消費占比較低。近兩年液態奶消費遇到瓶頸，奶酪產業以其巨大的市場潛力，被視為我國乳業新的增長點。
2023年我國人均奶類消費量為42.4公斤，只有世界平均水平的1/3。事實上，我國液態奶消費量與國外發展中國家差距不大，主要差距就在于奶酪等干乳制品。我國每年人均奶酪消費量僅為0.2公斤。
相較于國外成熟市場，我國奶酪市場還處于早期成長階段。歐美國家奶酪在乳制品消費中占比30%~50%，世界平均水平占比約20%，我國目前不足3%，即使對標飲食習慣相近的日韓，仍有10倍的提升空間。
上海妙可藍多食品科技股份有限公司創始人柴琇表示，未來，中國可能出現更多奶酪消費新趨勢，形成“喝奶與吃奶并行”的乳制品新格局、“主食輔食與休食并行”的消費新場景、“C端與B端并行”的渠道新特色。
就當前來看，奶酪產業是解決奶源過剩的重要思路。由于我國乳品加工以液態奶為主，加工結構不均衡。一旦出現供給過剩，只能采取“噴粉”模式，將原奶加工成價值低、儲存期相對較短的大包粉予以消化，產業鏈韌性不足。
奶酪加工過程耗奶量大，大概每10斤牛奶才能濃縮制得1斤奶酪，且產品保質期長，產品形式多樣。
目前，一些乳企已經開始涉足奶酪產業，以消化階段性過剩奶源。南京衛崗乳業有限公司總裁蔣臨正介紹，公司作為區域乳企，低溫液態奶產量占比達70%以上，固態奶產品占比低，銷售渠道以訂貨為主，面臨的奶源過剩情況更加明顯。該企業從2021年開始發展奶酪加工，目前已經將奶酪產業作為未來重要的產品戰略。
我國奶酪行業前些年經歷了一個快速發展時期。但是近兩年消費增速放緩，面臨產品同質化、競爭激烈等問題，需要進行調整升級。專家表示，隨著干酪新國標的執行、消費者“品質消費”意識的提升，未來干酪品類將進一步規范，劣質產品將被市場淘汰，更優質、價格適中的產品有望成為奶酪市場增長的下一個突破口。
撬動奶酪消費市場，關鍵是要開發更多適合國人的奶酪產品。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授毛學英介紹，目前亟須明確適合國內消費者的奶酪品種和風味，相關研究發現，契達、馬蘇里拉、奶油奶酪等品類，容易被大多數中國消費者接受。同時，還需要開發新型功能性奶酪，以滿足不同人群健康需求。
不少乳企已經逐漸摸索出適合國內消費者的奶酪產品。北京和潤乳制品廠技術總監武洋介紹，企業曾在2005年就推出了一款菲達奶酪，但是口感偏咸，不太適合中國人的口味，為了找到適合國人的奶酪，走訪了歐洲、中亞、日韓等世界多地，最后在2015年引進意大利奶酪技術，開始生產一些清淡新鮮的原制奶酪，逐漸打開國內奶酪市場。
國內奶酪加工工藝也需要提升。近年來，國內干乳制品加工技術取得一些進步，打破了干酪產品關鍵酶與裝備被國外壟斷的局面，攻克了干酪成熟、可控融化等創新技術難題。
但是，我國乳品生產加工設備距國際先進水平差距仍較大，國內乳品主要技術設備對外依存度極高。專家建議，需進一步加強乳制品深加工技術研發，實現產品的高質量和多元化發展。加快突破發酵乳及奶酪中的生產菌種及各種益生菌菌種的研發技術攻關，形成系統的核心技術體系。（雷少斐 楊惠）
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